Lo Zincarlìn, il formaggio transfrontaliero!

Mai sentito parlare dello Zincarlìn? Se non lo avete mai assaggiato, dovreste proprio farlo e prepararvi ad una esperienza che vi ricorderete. Sì perchè è uno di quei formaggi senza mezze misure; se non lo odierete, lo amerete alla follia ( come la sottoscritta )!
Di etimologia dubbia, secondo i linguisti Ottavio Lurati e Franco Lurà, il termine potrebbe essere di origine celtica, quindi pre-latina, e derivare da tsigros, che designa un formaggio preparato per uso domestico. Da questa base provengono anche il tedesco ziger e la forma dialettale zigra (ricotta).
Genericamente con il termine Zincarlìn si intende un formaggio prodotto in Italia (provincie di Como e Varese) e in Svizzera ma quasi solo in Valle di Muggio.
Se in Italia lo Zincarlìn è prodotto a partire dalla ricotta e quindi classificato come latticino, in Valle di Muggio la materia prima è una cagliata di latte di vacca o, se stagione, di vacca e capra ed è quindi a tutti gli effetti un formaggio.
In Italia si consuma solo fresco mentre in Valle di Muggio viene fatto anche stagionare.
Proprio quest’ultima, sublime, variante del formaggio ha rischiato di scomparire un po’ a seguito dello spopolamento della valle e un po’ per via dell’introduzione in Svizzera, di norme più severe per la produzione della cagliata.
Fortunatamente, una volta diventato presidio Slow Food, è stato possibile salvarlo e oggi lo potrete trovare con il nome di: Zincarlìn da la Val da Mücc.
Ma come si produce? Usando latte crudo vaccino a cui viene aggiunta una piccola quantità di latte di capra, quando è stagione.
La cagliata è lasciata coagulare per 24 ore e fatta scolare in un telo per un giorno fino a raggiungere la giusta consistenza. Il tempo di scolatura dipende dalle condizioni climatiche, se la consistenza della pasta non soddisfa, può essere persino pressata per alcune ore.
In seguito la massa, chiamata dai produttori “pasta”, è mischiata con una quantità adeguata di pepe e sale, dopodiché si procede a modellare le forme a mano. Lo Zincarlìn si consuma dopo una stagionatura di due mesi e oltre e naturalmente quasi dimezza il suo peso.
La maturazione avviene in cantine semi-interrate, con caratteristiche specifiche. Per evitare lo sviluppo di muffe non desiderate l’esterno è trattato con vino bianco e sale quasi quotidianamente. Pensate al lavoro che c’è dietro quando lo acquistate!
Durante il periodo di stagionatura, lo Zincarlìn si trasforma: si forma una pelle di colore giallo-rossiccia, la pasta si fa morbida e pastosa, le note olfattive e organolettiche si arricchiscono in complessità e persistenza.
In cucina si presta a molteplici usi ma è in purezza secondo me che esprime appieno il proprio potenziale accompagnato da un po’ di miele di castagno e da un bicchiere di vino bianco passito. Magari consumatelo come dolce, con vigore si impossesserà delle vostre papille ma a quel punto andrà bene così 😉