Fondue, il carattere conviviale delle feste svizzere

Fondue, che passione! Le feste ormai imminenti, fanno inevitabilmente pensare al cibo, quello conviviale, quello lento da gustare con calma assieme alla famiglia e agli amici.
Una casa non è svizzera se non c’è almeno un caquelon per la fondue di formaggio o un fornellino per la bourguignonne o la chinoise.
Sono davvero molte le leggende che cercano di indagare le origini della fondue di formaggio…fondere o arrostire il formaggio grasso e condirlo con quanto si aveva a disposizione, era una pratica tradizionale presso gli alpigiani e gli allevatori. Dalla regione della Gruyère l’abitudine si estese alle pianure, molto probabilmente nel corso del XVIII secolo.
Altre leggende la fanno risalire al 13esimo secolo e ne attribuiscono la paternità al monaco Vacarinus. Le severe regole monastiche, che vietavano ai monaci di consumare formaggio durante la Quaresima, indussero Vacarinus a scaldarlo e renderlo liquido conferendogli un altro aspetto e rendendolo quindi adatto anche al periodo della Quaresima.
Il celebre uomo politico, giudice e scrittore francese Brillat-Savarin nel 18° secolo conferì dignità gastronomica alla fondue e ne certificò l’origine svizzera. Si trattava però, secondo la ricetta citata nella “Physiologie du goût”, di una pietanza a base di uova sbattute, formaggio gruyère e burro, fusi in una massa cremosa.
Il letterato italiano Pellegrino Artusi successivamente, ne propose la variante torinese chiamata “cacimperio”, con formaggio fontina e l’aggiunta di latte. Non si parlava ancora però del caratteristico modo di consumarla, intingendo il pane nel composto in ebollizione.
Le ricette attuali, che prevedono di stemperare il formaggio nel vino bianco, sono apparse soltanto all’inizio del XX secolo, quando varie regioni della Svizzera romanda si sono contese il primato dell’autentica fondue, in base alla miscela di formaggi.
La promozione della fondue quale specialità elvetica DOC risale invece agli anni Trenta e scaturisce principalmente dalla esigenza di smerciare le eccedenze di formaggio a pasta dura.
Sono numerose le varianti della fondue di formaggio anche se la più conosciuta è sicuramente la “moitiè – moitiè” composta al 50% da Gruyère DOP e al 50% da Vacherin Fribourgeis DOP.
Volete provare a prepararla? Qui potete trovare la ricetta.
Se cercate invece qualche locale dove assaggiarla in Ticino, potete dare un’occhiata qui.
Attenzione però a non perdere il pezzo di pane nella fondue o vi toccherà scontare una pena decisa dal resto dei commensali 🙂
La regina delle feste di fine anno è la fondue nella sua variante “chinoise” che, come la “bourguignonne”, prevede di cuocere carne anziché formaggio.
Nella prima versione, sottilissime fettine di carne mista vengono cotte nel brodo e accompagnate da salse. Il brodo viene poi filtrato e servito ai commensali.
Nella seconda, pezzetti di carne vengono cotti nell’olio bollente e abbinati alle immancabili salse.
Qualunque sia la vostra preferita, si tratta di uno dei modi più conviviali di mangiare, davvero l’ideale per le feste!

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